Little Bao 十週年，从新潮走向经典：专访亚洲最佳女主厨 May Chow

一颗包使她成名，背后是把疗癒美食做到极致的坚持，还是香港引入植物肉烹饪的先驱！

「在饮食之中我最注重的是，我不是做 super fine dining，但我很喜欢开心，我要好玩。当然最重要是好食，我希望你在我这里吃饭觉得开心到不得了。」

说起 May Chow（周思薇）这位 2017 年亚洲最佳女主厨，焦点常聚于她作为成功女性的社会责任、女性人权和 LGBT 等议题，很少被深入谈论她的饮食哲学。今年 Little Bao 踏入十週年，不如就直线了解，究竟是什麽影响着她的烹饪与味觉取向而成就今天的 May Chow？她将会如何写她的人生剧本？

承袭严谨味觉，在众厨中找立足点

「其实我到长大了解自己的家庭历史后，才发现原来妈妈看待食物绝对不是一个普通家庭主妇的要求。小时候我不会辨别，原来我家的饭菜比别人家的好吃那麽多。」

对于味觉的训练，May 可谓赢在起跑线。外公是上海有识之士，外婆需常做家宴请客，妈妈从小就在厨房帮忙。

May 对于饮食的严谨承袭自家族长辈。摄影：Tommy Tang

「妈妈处理蛳蚶时，外婆要求她每一颗都得嗅一嗅，看有没有沙、外形是否饱满才放上餐桌，那时她只得五、六岁。我也自然地承传了这样严谨的饮食态度。」

妈妈能煮一手超出色的上海菜，就连很多上海餐馆都不再做的手工菜，她都驾轻就熟，令 May 的朋友都在排队哀求带他们回家吃她妈妈的菜。May 的专业亦令妈妈比以前更热衷于烹饪，常和她一起研发菜式，不断互相交流提问，尤如两位网球好手般球来球往。

除了家学渊源，另一个影响 May 至深的人，是在整场访问中多次被她提及的恩师 Yardbird 主厨 Matt Abergel，给她很多机会和鼓励。

「Matt 无暇做市集所以叫我去。那时候我只是一个做冷盘的初级厨师，Matt 却说我可以当大厨，我没信心，他就大力推我一把，我就接了市集来做。」

最后是众所周知的成功，市集开档一个半小时就卖光所有 Bao。May 当时只是纯粹地做市集，从未想开餐厅。她形容开 Little Bao 是一鼓无知的冲劲，幸好得 Matt 帮助。

开设 Little Bao 的大小事都由 May 一手包办。摄影：Tommy Tang

「对于开餐厅我什麽都不懂，但 Matt 教会我很多，让我明白每一件事都应该有原因地去做。最初他教我写生意蓝图、集资和装修，我一步一步上手，到最后除了厨房工作，品牌、设计、室内设计，就连餐厅的选乐都由我一手包办，令整件事变得很完整。」

除了授予营运餐厅的实作知识，Matt 还啓发她要建立个人风格。

「Matt 很早期已问我觉得自己是怎样的人，我会怎麽描述自己。到我参加 GELINAZ! 时，旁边有 David Chang 和 René Redzepi 等世界着名的百多位厨师，每位都如此优秀，我就更肯定，如我和他们同样优秀但没风格就会被淹没，杰出的厨师太多，所以我必须在饮食界设定一个自己独有的立足点。我很清晰我不喜欢做别人做过的事，我就偏喜欢走一条複杂难行的路。」

简单的菜色亦追求出神入化

虽然另闢蹊径，大胆创新，但每个细节 May 都在追求传统的顶级水准，大师姐、大班楼、新荣记和甬府等这些前辈都是她的榜样标准。就以 Little Bao 的中式汉堡为例，她追求北方老点心师傅对顶级馒头的标准，再参考美国人对顶级汉堡包的要求，从各种元素中拉一条平衡线以达到协同作用。创作招牌炸鸡时，她也追求这样的极致，出色得连着名美食家谢嫣薇都大赞。

招牌炸三黄鸡

看似简单的炸鸡，May 也做到极致出色。摄影：Tommy Tang

选用本地三黄鸡，以中式方法醃製，用四川花椒和辣椒炼成的油品作为炸油，揉合日本与美国的炸浆风格，炸好鸡块后以美国南部 Pop Chicken 的方式调味──淋上香料热油拌匀。外皮酥脆，肉质嫩滑，口感多汁丰腴，四川香料的麻与辣完美平衡，配自家醃渍青瓜，成了最后的点睛。

「我虽只追求简简单单的一份炸鸡，但如每个元素与细节都做得好，是可以出神入化的。我的风格就是这样。」

引入植物肉，让美味成为环保的前提

「可能 20 至 30 年后，我们大部份都要吃素，这是环境所催，因世界土地根本不能负荷人类大量肉食的习惯。能吃素甚至纯素（vegan）当然最好，但大部份人的习惯不是一时三刻能改变。如果现在所有连锁速食店和工业量产食品都转用 Impossible Meat，已能拯救千千万万隻牛。」

Impossible Meat 产品是在 5 年前由 May 引入。摄影：Tommy Tang

May 除了热爱饮食，也关注世界议题，包括永续饮食。5 年前植物肉在香港还未成潮流，她已非常欣赏 Impossible Foods 的认真态度和食品水准，主动把 Impossible Meat 带入香港。

「当时 Impossible 还在考虑在香港或新加坡推出，刚巧我承办太古集团的餐饮服务，要为他们的 Blueprint 办一个大型开幕派对。于是一边诚意邀请 Impossible 来香港合作，一边积极游说太古尝试 Impossible Bao。结果那个派对很好玩，所有人都很开心，赞 Impossible Bao 好吃。之后 Impossible 继续和我合作，更决定要来香港。」

Impossible Bao

May 利用酱汁来建立植物肉与动物肉品的联想。摄影：Tommy Tang

虽然鱼香茄子里没有鱼，但它的调味能令人联想到鱼的味道；镇江醋和薑丝拼在一起，能令人想起蟹粉。May 利用这种调味联想来突显 Impossible Beef 的牛肉味，以黑椒汁作为基底，用腐乳沙律酱代替芝士提味，佐以咸柠檬昆布沙律加强鲜味和平衡「牛肉」的厚重感。

「有些客人其实不太在乎环保或 Impossible Bao 是否纯素，他们喜欢只因爲单纯地觉得好食。这样已经令我很满足。」

Little Bao 和 Happy Paradise 都是很有个人风格的作品。摄影：Tommy Tang

超前的风格实验，无悔当初

获得最佳女主厨奖项后，May 希望在餐饮舞台上进一步表现自己的才华，开了极具实验性的 Happy Paradise，作风非常任性，前卫大胆的菜单与鸡尾酒，五光十色的霓虹灯装潢配节奏强劲的广东 disco 歌，被客人投诉灯光太暗难以拍照，背景音乐过大，菜式也难以理解，但 May 坚持风格。经过慢慢地微调，到第三个年头开始吸引一群忠实拥趸，临结业前成了香港流行音乐拍摄 MV 的取景场地。

「Happy Paradise 令我体验到，原来走得太前，是没有人懂欣赏的。当看到它慢慢确立了自己的独有形态，年轻人会来 Happy Friday 和约会，对饮食有要求的中年人士也会来吃饭，像大班楼老闆的 Danny（叶一南），虽然他说不太解理我的装修，但对 Happy Paradise 的黄酒鸡饭赞不绝口，我无悔当时的坚持。」

May 创业的头六年可谓顺风顺水，由一家餐厅开到四家，一家比一家大，到第七年遇上社会运动，再紧接疫情，一切就像骨牌效应，为了生存只好忍痛关闭 Happy Paradise，但社会气候迫使她更坚毅。

忍痛关闭 Happy Paradise 的 May 主厨，如今能专注于打磨未来的计画。摄影：Tommy Tang

「疫情期间想放弃，但最后没有，还决心要加倍地做得更好。我重新建立品牌、装修和与新人合作。疫情令我学懂更多生存之道，不能只有胆大还要心细，好好管理账目，更成熟地带领团队。」

疫情后 May 终于松一口气，不再处于生存模式，有馀裕创作新菜色，甚至和团队上餐厅吃饭，好好享受生活，更打算带她的经理一起旅行增广见闻，让 Little Bao 走得更远。

老土变有型，成为新的经典

「在香港经营餐厅最大的困难同时也是优点，就是客人要求很高，你必须非常卓越，而且不断进步才能生存。但香港租金太贵，你负担不起长时间鑽研和创作，而且没法预测将来的饮食潮流。」

「我一直都在不断尝试突破传统，将看似老土的中菜变得有型，希望做出能代表这个世代的中菜，要成为不朽才能抵抗潮流的冲击。我的想法是先花两年时间计划，疏理好自己的理念，当一切都准备就绪，时机成熟就开 Happy Paradise 2.0。」

May 希望 Little Bao 能成为香港人心目中的经典。摄影：Tommy Tang

Little Bao 的第十年，客人跨越了三代。有客人当年在 Little Bao 首次约会，今天和太太带着儿子来；当年光顾 Little Bao 的中学生，在外国升读大学，每年返港都回来；有客人带外婆来，虽然外婆不爱吃西餐，却喜欢 Little Bao；有客人每年农曆新年都外带炸鸡和萝蔔糕回家庆祝⋯⋯Little Bao 已变成香港人的生活回忆与文化。

「十年前 Little Bao 或许是所谓的新潮，我希望十年后能超越潮流，有一天可以如九记和镛记般成为香港的饮食地标，成为新的经典。」

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