Little Bao 十週年，從新潮走向經典：專訪亞洲最佳女主廚 May Chow

一顆包使她成名，背後是把療癒美食做到極致的堅持，還是香港引入植物肉烹飪的先驅！

「在飲食之中我最注重的是，我不是做 super fine dining，但我很喜歡開心，我要好玩。當然最重要是好食，我希望你在我這裡吃飯覺得開心到不得了。」

說起 May Chow（周思薇）這位 2017 年亞洲最佳女主廚，焦點常聚於她作為成功女性的社會責任、女性人權和 LGBT 等議題，很少被深入談論她的飲食哲學。今年 Little Bao 踏入十週年，不如就直線了解，究竟是什麼影響著她的烹飪與味覺取向而成就今天的 May Chow？她將會如何寫她的人生劇本？

承襲嚴謹味覺，在眾廚中找立足點

「其實我到長大了解自己的家庭歷史後，才發現原來媽媽看待食物絕對不是一個普通家庭主婦的要求。小時候我不會辨別，原來我家的飯菜比別人家的好吃那麼多。」

對於味覺的訓練，May 可謂贏在起跑線。外公是上海有識之士，外婆需常做家宴請客，媽媽從小就在廚房幫忙。

May 對於飲食的嚴謹承襲自家族長輩。攝影：Tommy Tang

「媽媽處理螄蚶時，外婆要求她每一顆都得嗅一嗅，看有沒有沙、外形是否飽滿才放上餐桌，那時她只得五、六歲。我也自然地承傳了這樣嚴謹的飲食態度。」

媽媽能煮一手超出色的上海菜，就連很多上海餐館都不再做的手工菜，她都駕輕就熟，令 May 的朋友都在排隊哀求帶他們回家吃她媽媽的菜。May 的專業亦令媽媽比以前更熱衷於烹飪，常和她一起研發菜式，不斷互相交流提問，尤如兩位網球好手般球來球往。

除了家學淵源，另一個影響 May 至深的人，是在整場訪問中多次被她提及的恩師 Yardbird 主廚 Matt Abergel，給她很多機會和鼓勵。

「Matt 無暇做市集所以叫我去。那時候我只是一個做冷盤的初級廚師，Matt 卻說我可以當大廚，我沒信心，他就大力推我一把，我就接了市集來做。」

最後是眾所周知的成功，市集開檔一個半小時就賣光所有 Bao。May 當時只是純粹地做市集，從未想開餐廳。她形容開 Little Bao 是一鼓無知的衝勁，幸好得 Matt 幫助。

開設 Little Bao 的大小事都由 May 一手包辦。攝影：Tommy Tang

「對於開餐廳我什麼都不懂，但 Matt 教會我很多，讓我明白每一件事都應該有原因地去做。最初他教我寫生意藍圖、集資和裝修，我一步一步上手，到最後除了廚房工作，品牌、設計、室內設計，就連餐廳的選樂都由我一手包辦，令整件事變得很完整。」

除了授予營運餐廳的實作知識，Matt 還啓發她要建立個人風格。

「Matt 很早期已問我覺得自己是怎樣的人，我會怎麼描述自己。到我參加 GELINAZ! 時，旁邊有 David Chang 和 René Redzepi 等世界著名的百多位廚師，每位都如此優秀，我就更肯定，如我和他們同樣優秀但沒風格就會被淹沒，傑出的廚師太多，所以我必須在飲食界設定一個自己獨有的立足點。我很清晰我不喜歡做別人做過的事，我就偏喜歡走一條複雜難行的路。」

簡單的菜色亦追求出神入化

雖然另闢蹊徑，大膽創新，但每個細節 May 都在追求傳統的頂級水準，大師姐、大班樓、新榮記和甬府等這些前輩都是她的榜樣標準。就以 Little Bao 的中式漢堡為例，她追求北方老點心師傅對頂級饅頭的標準，再參考美國人對頂級漢堡包的要求，從各種元素中拉一條平衡線以達到協同作用。創作招牌炸雞時，她也追求這樣的極致，出色得連著名美食家謝嫣薇都大讚。

招牌炸三黃雞

看似簡單的炸雞，May 也做到極致出色。攝影：Tommy Tang

選用本地三黃雞，以中式方法醃製，用四川花椒和辣椒煉成的油品作為炸油，揉合日本與美國的炸漿風格，炸好雞塊後以美國南部 Pop Chicken 的方式調味──淋上香料熱油拌勻。外皮酥脆，肉質嫩滑，口感多汁豐腴，四川香料的麻與辣完美平衡，配自家醃漬青瓜，成了最後的點睛。

「我雖只追求簡簡單單的一份炸雞，但如每個元素與細節都做得好，是可以出神入化的。我的風格就是這樣。」

引入植物肉，讓美味成為環保的前提

「可能 20 至 30 年後，我們大部份都要吃素，這是環境所催，因世界土地根本不能負荷人類大量肉食的習慣。能吃素甚至純素（vegan）當然最好，但大部份人的習慣不是一時三刻能改變。如果現在所有連鎖速食店和工業量產食品都轉用 Impossible Meat，已能拯救千千萬萬隻牛。」

Impossible Meat 產品是在 5 年前由 May 引入。攝影：Tommy Tang

May 除了熱愛飲食，也關注世界議題，包括永續飲食。5 年前植物肉在香港還未成潮流，她已非常欣賞 Impossible Foods 的認真態度和食品水準，主動把 Impossible Meat 帶入香港。

「當時 Impossible 還在考慮在香港或新加坡推出，剛巧我承辦太古集團的餐飲服務，要為他們的 Blueprint 辦一個大型開幕派對。於是一邊誠意邀請 Impossible 來香港合作，一邊積極遊說太古嘗試 Impossible Bao。結果那個派對很好玩，所有人都很開心，讚 Impossible Bao 好吃。之後 Impossible 繼續和我合作，更決定要來香港。」

Impossible Bao

May 利用醬汁來建立植物肉與動物肉品的聯想。攝影：Tommy Tang

雖然魚香茄子裡沒有魚，但它的調味能令人聯想到魚的味道；鎮江醋和薑絲拼在一起，能令人想起蟹粉。May 利用這種調味聯想來突顯 Impossible Beef 的牛肉味，以黑椒汁作為基底，用腐乳沙律醬代替芝士提味，佐以鹹檸檬昆布沙律加強鮮味和平衡「牛肉」的厚重感。

「有些客人其實不太在乎環保或 Impossible Bao 是否純素，他們喜歡只因爲單純地覺得好食。這樣已經令我很滿足。」

Little Bao 和 Happy Paradise 都是很有個人風格的作品。攝影：Tommy Tang

超前的風格實驗，無悔當初

獲得最佳女主廚獎項後，May 希望在餐飲舞台上進一步表現自己的才華，開了極具實驗性的 Happy Paradise，作風非常任性，前衛大膽的菜單與雞尾酒，五光十色的霓虹燈裝潢配節奏強勁的廣東 disco 歌，被客人投訴燈光太暗難以拍照，背景音樂過大，菜式也難以理解，但 May 堅持風格。經過慢慢地微調，到第三個年頭開始吸引一群忠實擁躉，臨結業前成了香港流行音樂拍攝 MV 的取景場地。

「Happy Paradise 令我體驗到，原來走得太前，是沒有人懂欣賞的。當看到它慢慢確立了自己的獨有形態，年輕人會來 Happy Friday 和約會，對飲食有要求的中年人士也會來吃飯，像大班樓老闆的 Danny（葉一南），雖然他說不太解理我的裝修，但對 Happy Paradise 的黃酒雞飯讚不絕口，我無悔當時的堅持。」

May 創業的頭六年可謂順風順水，由一家餐廳開到四家，一家比一家大，到第七年遇上社會運動，再緊接疫情，一切就像骨牌效應，為了生存只好忍痛關閉 Happy Paradise，但社會氣候迫使她更堅毅。

忍痛關閉 Happy Paradise 的 May 主廚，如今能專注於打磨未來的計畫。攝影：Tommy Tang

「疫情期間想放棄，但最後沒有，還決心要加倍地做得更好。我重新建立品牌、裝修和與新人合作。疫情令我學懂更多生存之道，不能只有膽大還要心細，好好管理賬目，更成熟地帶領團隊。」

疫情後 May 終於鬆一口氣，不再處於生存模式，有餘裕創作新菜色，甚至和團隊上餐廳吃飯，好好享受生活，更打算帶她的經理一起旅行增廣見聞，讓 Little Bao 走得更遠。

老土變有型，成為新的經典

「在香港經營餐廳最大的困難同時也是優點，就是客人要求很高，你必須非常卓越，而且不斷進步才能生存。但香港租金太貴，你負擔不起長時間鑽研和創作，而且沒法預測將來的飲食潮流。」

「我一直都在不斷嘗試突破傳統，將看似老土的中菜變得有型，希望做出能代表這個世代的中菜，要成為不朽才能抵抗潮流的衝擊。我的想法是先花兩年時間計劃，疏理好自己的理念，當一切都準備就緒，時機成熟就開 Happy Paradise 2.0。」

May 希望 Little Bao 能成為香港人心目中的經典。攝影：Tommy Tang

Little Bao 的第十年，客人跨越了三代。有客人當年在 Little Bao 首次約會，今天和太太帶著兒子來；當年光顧 Little Bao 的中學生，在外國升讀大學，每年返港都回來；有客人帶外婆來，雖然外婆不愛吃西餐，卻喜歡 Little Bao；有客人每年農曆新年都外帶炸雞和蘿蔔糕回家慶祝⋯⋯Little Bao 已變成香港人的生活回憶與文化。

「十年前 Little Bao 或許是所謂的新潮，我希望十年後能超越潮流，有一天可以如九記和鏞記般成為香港的飲食地標，成為新的經典。」

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